Talianska kuchyňa, tradícia, alebo marketing?

„Mohlo by sa zdať, že zvyšok sveta nevedel, ako jesť, až kým zrazu neprišli Taliani,“ píše Grandi. Verí, že je to čistý mýtus – spopularizovaný sociálnymi médiami – že babičky a mamy naučili Američanov a aj ostatný svet, ako variť pravé talianske jedlo.

Pizza je vraj najznámejším príkladom. Zrodila sa ako lacné pouličné jedlo v Neapole a v 19. storočí, v prostredí chudoby a špiny. Pizza je „kôrka z kysnutého chlebového cesta, opečená v rúre, navrchu s omáčkou pozostávajúcou zo všetkého trochu“, takto ju opísal v roku 1886 Carlo Collodi, slávny autor Pinocchia. Dodal, že pizza má „atmosféru komplexnej špiny, ktorá dokonale zodpovedá vzhľadu jej predajcu“. Podľa Grandiho sa pizza až v Amerike premenila na jedlo, ktoré dnes pozná a miluje celý svet. Bolo to v Amerike, uvádza Grandi, keď sa pizza stala „červenou“. Zatiaľ čo pôvodné polevy z južného Talianska boli z čerstvých paradajok, talianski prisťahovalci do USA spopularizovali pizzu pripravenú s paradajkovou omáčkou, produktom, ku ktorému tamojšia industrializácia potravinárskeho priemyslu uľahčila prístup a možnosti skladovania. Pôvodná pizza bolo skromné ​​jedlo, ktoré sa premenilo na bohaté jedlo plné polevy, aké dnes poznáme.

Talianski prisťahovalci, ktorí sa vrátili z Ameriky domov, priniesli späť amerikanizovanú verziu pizze, a až tá sa stala celosvetovým symbolom talianskej kuchyne. Vedci tento proces nazývajú „efekt pizze“: Keď výrobok opustí miesto pôvodu, hlboko sa zmení a potom sa vráti na miesto pôvodu, aby bol plne prijatý v úplne inej forme.

Za menej ako storočie, hovorí Grandi, sa Taliani zmenili z podvyživených migrantov na samozvaných strážcov gastronomických tradícií svojich predkov. Posadnutosť tradíciou podnietila hľadanie „pravdivých“ receptov a „správnych“ spôsobov prípravy a konzumácie jedla. Taliani sú čoraz neoblomnejší v tvrdení, že bolonské by sa malo nazývať ragù alla bolognese a nikdy by sa nemalo podávať so špagetami. Tiež by ste nikdy nemali dávať kuracie mäso (nieto ešte ananás!) na pizzu, variť cestoviny alla carbonara so smotanou, alebo lámať špagety na dve časti.

Grandi svojimi tvrdeniami nahneval aj výrobcov syra Parmigiano-Reggiano, keď napísal, že parmezán sa za posledných niekoľko desaťročí vyvinul k lepšiemu a syr Parmigiano-Reggiano, v podobe akej sa vyrábal a chutil v Taliansku pred viac ako 100 rokmi, sa teraz vyrába už iba v USA vo Wisconsine. To nebráni tomu, aby Taliansko už roky viedlo kampaň proti falošným, alebo údajne falošným, Parmigiano Reggiano a Grana Padano. Poľnohospodárske asociácie oukázali na to, že produkcia týchto syrov „poháňaných priemyslom falšovania“ spôsobuje Taliansku miliardové škody.

Sú talianske gastrotradície a z nich vyplývajúce ekonomické a právne nároky na ochranu nakoniec pomyselné? Posun v talianskej kulinárskej kultúre sa začal rýchlou expanziou, ku ktorej došlo v Taliansku po 2. svetovej vojne. Hospodársky boom priniesol nové možností pre široké masy. Autá, supermarkety a chladničky znamenali, že ľudia, ktorí boli dovtedy obmedzení na každodenné využívanie iba miestne dostupných potravín, odrazu mohli navštevovať reštaurácie, nakupovať nové produkty a vytvárať nové recepty. Napríklad také tiramisu, uvádza Grandi, je skvelým príkladom: ikonický dezert bol vytvorený koncom 50-tych rokov a je založený na surovinách zo supermarketu a nie je možné ho vytvoriť bez chladničky.

Televízia výrazne ovplyvnila taliansku kuchyňu a gastronomickú identitu. S novými produktami, receptúrami a značkami prišiel aj marketing. Grandi tvrdí, že väčšinu talianskych gastronomických tradícií vymysleli obchodníci s potravinami a spopularizovali ich cez televízny program Carosello. To bol 10-minútový televízny program zostavený zo skečov, po ktorých nasledovalo krátke komerčné posolstvo. Program sa vysielal v Taliansku každý večer od roku 1957 do roku 1977. Predstavil nové produkty a značky prostredníctvom príbehov, skečov a ikonických kreslených postáv. Carosello poskytoval spotrebiteľské vzdelávanie, na ktorom bola vtedy postavená talianska domáca kuchyňa, ktorú mali pevne v rukách najmä matky a babičky, ktoré sa nechali programom inšpirovať.

Grandiho kniha vysvetľuje, že keď rast poháňaný veľkým priemyslom začal v 70. rokoch strácať dych, talianska ekonomika sa preorientovala na malé spoločnosti, špecializované na produkty a  miestnu výnimočnosť produktov. Objavili sa tisíce regionálnych výrobkov a chránených značiek.

Grandiho neúnavné odhaľovanie talianskych mýtov o jedle v posledných rokoch nahnevalo veľa ľudí, ale on je neoblomný v tom, že chce spochybniť vymyslenú históriu mnohých produktov a receptúr, ale nie ich kvalitu. „Kuchyňa už nie je súčasťou našej identity,“ hovorí Grandi, „Je našou identitou,“ lebo po desaťročiach úpadku priemyslu a ekonomickej stagnácie Taliani neveria v budúcnosť a preto si tak trochu „vymýšľajú minulosť“.